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生鲜肉类小知识

热鲜肉

    热鲜肉一直被认为是最鲜的肉,但事实并非如此。热鲜肉经宰杀放血和简单处理后就直接上市,贮存中,一旦通过尸僵期,其组织中各种自身的降解作用增强,其中三磷酸腺苷分解释能又使肉温上升,热鲜肉在流通中最低温度也有10℃,最高时可达35℃左右(有时温度可达40~42℃)。组织中酸性成分减少,pH值上升,加之畜肉表面潮湿,为细菌繁殖提供了适宜条件。另外,热鲜肉在批发、零售到食用过程中,受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染,细菌大量繁殖,肉表面容易腐败,形成黏液或变质。肉温为37~40℃时,大肠杆菌在肉上完成一个生命周期需17~19min。这样计算,在夏天,几个小时后,肉的带菌量就会达到不计其数。因此,热鲜肉保存期极短,易被微生物污染,自然带菌量大。一般认为,热鲜肉的货架期不超过1d。

总结而言:热鲜肉的优点是:生产简单易行,不需要预冷间、冷库、冷藏车等,有利于小规模生产。缺点是:猪肉没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,易污染,运输、销售环境差,极不卫生;

冷冻肉


猪肉屠宰后,采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结,然后保存在稳定的-18℃条件下,以冻结状态销售的肉称为冻结肉。由于低温,冻结肉的所带有微生物的生长繁殖受到抑制,各种化学、酶及物理变化基本停止,因此保存期很长。但是猪肉肌肉中含有70%~80%的水分,在冻结时体积会增加9%,形成冰晶刺破细胞膜。在冰晶形成过程中,没有结冰的溶质浓度逐渐升高,使得可溶性蛋白质析出,总量减少。没有与空气隔绝的冻结肉,在长期贮存过程中,表明的脂质会被空气被氧化。以上原因导致,冷冻肉解冻后,流失的汁液可占原质量的7%左右,这些汁液中富含蛋白质等营养成分,导致猪肉的营养物质和风味损失也很大。当冻结肉解冻的汁液流失达9%以上时,烹调后就变得粗糙、无味,这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。

冷鲜肉


    冷鲜也称为排酸肉、预冷肉。冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100%的市场占有率。在我国,2005年以前,上海冷鲜肉消费达到30%,北京达到10%。2000年开始,大型屠宰企业开始生产冷鲜肉,打破了热鲜肉一统天下的格局。 

    冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体,胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内温度降低到0~4℃,并在该环境下进行排酸处理, 然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在0~ 4℃条件下的肉。以菌落总数为指标评价,冷鲜肉通常在4℃下储存期可达到9天,10℃下存储期4天,15℃下储存期2天。冷鲜肉从屠宰到销售过程,大约要经过2d时间,是一个自然成熟过程。在此期间,肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节,氨基酸、肽类物质形成,肉的味道变得鲜美,嫩度提高,质地柔软有弹性。冷鲜肉未经冻结,使用前无须解冻不会产生营养流失,克服了冻结肉的缺陷。由于冷链形成,冷却肉中脂质氧化受到抑制,减少了异味。






 

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