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切开牛排流出的是血水吗?误会牛排好多年

        即使是不晕血的人,看到三分熟的牛排端上餐桌,切开后会渗出红色的液体,立马就会止步于那些带着视觉冲击的红色液体,并听到这样的声音:“太生了,再去加工一下吧。”殊不知,这些都是错误的观念及说法。

        要知道牛只在屠宰的过程中,屠宰的牛一定会经过放血的过程,将血浆,血球等血液融合物通通处理掉,仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液,因此在牛肉里是不会出现“血”这种混合物的。

        并且血液中含有大量的二价铁离子,与空气反应,会产生浓重的血腥味,类似铁锈的味道,而牛排中的肉汁根本没有那么浓郁的味道。


        那么如果不是血,牛排里流出的又是什么呢?

        对于吃牛排,人们最大的担忧往往并不是怎么吃,而在于颜色,

        牛排煎的太熟,影响口感及嚼劲,但如果煎的不熟,血淋淋的色面又不敢吃,有这种担忧的不在少数,但是牛排实在是冤,并不是所有红色液体都是血,我们需要了解,血液一旦离开血管,就会凝固,如果血液离开血管不能凝固,这会流血不止,但如果仔细观察就会发现,从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。


        那么如果不是血,他们是什么呢?

        其实牛排里的红色液体有专门的名称,叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,在和血液中的血红蛋白,专职负责氧气的运输,不过血红蛋白负责的是血管,肌红蛋白负责的是肌肉。

        所以我们冤枉牛排好多年的血水,其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的,并且随着温度的升高,肌红蛋白的颜色会随之改变,常温下,肌红蛋白是鲜红色,温度越高,红色会越来越浅,变成粉色,甚至最终变成深褐色。如果一块牛排在深圳市中心温度超过了60度,铁原子会丢掉一个电子,这时候也抓不住“氧离子”了,同时肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色,所以熟度越高的牛肉颜色越深。

        另外肌肉长时间暴露在空气中,肌红蛋白也会变色,因为这样的操作,铁原子会丢失一个电子,这就是为什么干式熟成的肉和颜色变深的道理所在。


肌红蛋白的作用

“血水”是牛排鲜美的要素之一


        牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性,使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质,对于人体也有非常的补充作用,肌红蛋白富含铁元素,有补血的功效。

牛肉之所以被称为“红”,意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白,才能提供大量的有氧运动所需。牛相比猪,身体块头更大,需要肌肉用更多的力去活动,加上活的时间也更长一些,所以它的肉就会更红。而肌红蛋白本生就是红色的,所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多,肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8%。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。



        溶在肉汁里的肌红蛋白,如果缺少了这些红色液体,也表示流失了一定的肉汁,从而影响牛排整体美味的平衡。因此,不要惧怕“血水”,那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说,在烹饪阶段能保留更多的汁水,就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。如果是在家烹制牛排,因为肌红蛋白容易流失,要尽量使用大火、热锅,将牛肉表面快速固化,以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦!



 

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